Brioche tressée
Très peu de sucre et de beurre & moelleuse comme un nuage ^^ Pas à pas pour réaliser une brioche maison sans robot
“INGRÉDiENTS”
C’est une recette que je fais depuis maintenant au moins 5/6 ans…
Le seul souci c’est qu’elle est tellement bonne que c’est désormais impossible pour moi de manger une brioche industrielle 😋
Si vous n’avez encore jamais tenté de faire de la brioche, pas de panique, il n’y a pas vraiment de manip difficile. Il faut juste DU TEMPS !!
C’est BEAUCOUP plus long à préparer qu’à dévorer… mais c’est TELLEMENT meilleur.
L’avantage c’est qu’elle se conserve jusqu’à 6 jours si vous la remballez bien à chaque fois dans un film alimentaire pour conserver tout le moelleux.
Côté matériel, n’ayant moi-même aucun robot, j’ai fait pas mal de tests avant de trouver LA technique idéale… Comme c’est une pâte assez molle à travailler (à cause du beurre), ce n’est pas très agréable de la préparer complètement à la main, et après avoir cramé le moteur de mon petit batteur électrique (ils ne sont pas prévus pour) ET celui chez ma mère 😥, je fais désormais un compromis entre les deux 😉. Vous avez donc besoin d’un petit batteur électrique et VOS BRAS.
Petite recommandation avant de se lancer : il est important d’utiliser une farine T45 qui contient plein de gluten parce que c’est ça qui fait gonfler la pâte. (j’ai utilisé 2 fois de la T80 chez ma mère qui n’avait que ça, râté total, la brioche n’a jamais gonflé ! 😭😱)
Ce qui m’amène à ce truc bizarre indiqué dans ma liste d’ingrédients : le tangzhong !!!! 🤔 C’est juste MAGiQUE : l’essayer, c’est l’adopter.
En fait c’est une méthode utilisée par les asiatiques (à priori, il y a encore débat sur le pays d’origine de cette technique) notamment pour la préparation du pain de mie pour le rendre super moelleux et aérien. Et je confirme, ça marche vraiment. Maintenant pour préparer ma brioche, c’est AVEC sinon rien 😁 C’est très simple en fait : il suffit de mélanger de l’eau avec un peu de farine et de faire chauffer le tout à 65°C. Ça permet alors au gluten de bien se développer (c’est mieux si vous avez un thermomètre mais la texture change tellement qu’on peut très bien se débrouiller sans)
- Note perso -
Halte au mythe du robot et du levain maison !
Comme je pense pas mal de gens, ça faisait quelques années que me trottait en tête la question : robot, pas robot ?…
Alors quand j’ai vu qu’une petite entreprise proposait de louer un robot pour une journée ou un weekend en région parisienne, je me suis lancée pour tester 😊
Ce weekend-là, j’ai préparé 3 brioches, toutes avec les mêmes ingrédients : la première au robot Kitchenaid, la deuxième au robot AVEC mon levain maison (quand on teste, on teste), la dernière ma technique perso avec un mix batteur électrique / pétrissage à la main et levure sèche active… Roulement de tambour : les 3 exactement PAREILLES !!!!!!!!!!
Sans appel pour la décision du robot, je ne mettrai jamais autant de sous dans une machine quand je fais aussi bien avec mes mains 🤗😜.
Petite nuance pour le levain maison : le mien n’avait que 6 mois de vie donc peut-être qu’il était trop “jeune” pour faire la différence. Apparemment, le secret des panettones à tomber par terre de Christophe Louie c’est son levain de 150 ans (si vous ne les connaissez pas, je vous conseille de corriger cette grave erreur au plus vite 😉😋). Bon, là, c’est déjà perdu d’avance non ?
Enfin en tout cas, vu le travail que ça demande de maintenir un levain en vie et la complication pour l’utiliser au bon moment de la montée, je l’ai déshydraté et stocké dans un bocal au cas où ça me reprenne plus tard… et en attendant, j’ai repris mon petit pot de levure sèche active, c’est très bien !
levure sèche active
C’est la levure que j’utilise pour tous mes pains et ma brioche.
Elle se trouve facilement dans les grands supermarchés ou sinon sur Internet. L’avantage c’est qu’il en faut très peu et qu’elle a une date de péremption qui va beaucoup plus loin que la levure en cube fraîche (en moyenne 2 ans quand on achète un nouveau pot contre environ 2 à 3 semaines pour la fraîche). Elle se conserve à température ambiante (attention par contre à la chaleur de l’été, si vous avez une pièce un peu plus fraîche ou une cave pour les mois les plus chauds, c’est mieux.)
Elle se présente sous forme de petites billes qu’il faut réhydrater avant utilisation.
tangzhong (la veille)
Pour que son efficacité soit optimum, il faut le préparer la veille 😉
Commencez par mélangez 100 g d’eau et 20 g de farine dans une petite casserole.
Mettez sur feu moyen et sans cesser de remuer au fouet à main, portez à 65°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est très facile : avec la chaleur, le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux. Dès que c’est le cas, commencez à fouettez plus intensément pendant 15 à 30 secondes supplémentaires, puis retirer du feu.
Versez la préparation dans une coupelle ou un ramequin.
Laissez refroidir à température ambiante, puis recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au frigo toute la nuit.
Tangzhong
pas à pas ICI
Bases et Techniques
la veille au soir
Pensez à sortir le beurre la veille au soir pour qu’il soit bien mou et facile à travailler 😉
pâte à brioche
Sortez le tangzhong du frigo un peu avant : il faut l’incorporer à la préparation à température ambiante.
Faites tiédir 80 g de lait dans une casserole.
Retirez du feu et versez 1 cuillère à café de billes de levure sèche active, puis laissez infuser pendant 10 minutes.
Dans un grand saladier ou bol mélangeur, versez 280 g de farine (T45), un œuf, le tangzhong, un peu de vanille liquide et le mélange lait/levure.
Fouettez quelques minutes aux batteurs avec les crochets jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et commencent à former une masse unique.
Raclez le bol et les crochets avec une corne ou une maryse pour récupérer la pâte et transférez-la sur le plan de travail.
Travaillez la pâte en pétrissant à la main pendant 7 bonnes minutes : vous pouvez ajouter UN PEU de farine dès que la pâte commence à devenir trop collante (il faudra le faire plusieurs fois, c’est normal)
Retransférez le pâton dans le bol mélangeur.
Ajoutez 40 g de beurre mou coupé en morceaux, 50 g de sucre et ½ cuillère à café de fleur de sel (1 cuillère entière si vous utilisez du beurre doux).
Fouettez la pâte aux crochets quelques minutes jusqu’à ce que les nouveaux ingrédients soient bien incorporés.
Mettez le four à préchauffer à 50°C.
Récupérez à nouveau le pâton en raclant les crochets et le bol avec une corne ou une maryse pour la transférer sur le plan de travail.
Travaillez la pâte en pétrissant à la main pendant à nouveau 7 bonnes minutes : vous pouvez ajouter UN PEU de farine dès que la pâte commence à devenir trop collante (il faudra le faire plusieurs fois, c’est normal)
Boulez la pâte et déposez-la au fond d’un GRAND bol mélangeur PROPRE.
Recouvrez le bol d’un film alimentaire. Baissez la température du four à 35°C, posez le bol dans le four et laissez gonfler de 1h30 à 2h : la pâte doit doubler de volume.
S’il fait déjà 30°C chez vous, vous pouvez bien sûr la laisser gonfler à température ambiante, attention : bien à l’abri des courants d’air !
1h30 à 2h de repos plus tard…
Le pâton doit avoir bien gonflé et vous devez apercevoir de la buée dans le bol :
Pour voir la différence avant et après le temps de repos 😊 :
dégazage de la pâte
Retirez le film alimentaire (vous pouvez le conserver pour après).
Farinez légèrement le plan de travail et renversez le pâton à l’aide d’une corne ou une maryse.
On va maintenant dégazer la pâte : pas de panique, ce n’est pas pour retirer tout l’air qu’on s’est donné du mal à obtenir 😉
Cette étape consiste à bien répartir l’air uniformément dans la pâte pour avoir une mie bien aérée et sans “gros trou” au milieu.
Pour cela, appuyez doucement sur le dessus de la pâte avec les paumes de la main bien à plat. Pliez le pâton en deux, et recommencez.
Travaillez ainsi la pâte pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous ne sentiez plus d’air se déplacer sous vos mains.
Boulez la pâte, puis déposez-la au fond du grand bol mélangeur PROPRE.
Petite vidéo pour mieux voir le geste :
Recouvrez le bol d’un film alimentaire.
On va maintenant laisser la pâte reposer au frigo pendant environ 1 heure : cela permettra de pouvoir travailler la pâte plus facilement pour façonner la tresse 😉.
Ne soyez pas surpris : au frais la poussée sera ralentie mais le pâton va gonfler encore un peu.
1h de repos plus tard…
Comme prévu, le pâton a légèrement augmenté de volume :
Renversez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné.
Divisez en 3 portions égales : en général, je me sers d’une balance pour m’assurer que les 3 parts sont à peu près de la même taille (aucune obligation bien sûr, mais je me suis retrouvée plusieurs fois à avoir une part plus grosse que les autres : ça se voit beaucoup à la fin et c’est moins joli 😋)
Préchauffez le four à 50°C.
façonnage
Roulez chaque morceau de pâte sur le plan de travail pour obtenir un boudin de pâte.
Chaque boudin doit être à peu près du même diamètre et environ la moitié de plus que votre moule en longueur.
Saupoudrez généreusement le plan de travail avec du sucre roux fin et un peu d’épices de votre choix en poudre (de mon côté, j’alterne entre fève tonka ou cardamome : c'est très bon sur la brioche 😋).
Roulez chaque boudin de pâte dans le sucre.
Rassemblez le sucre qui reste en un petit tas, on l’utilisera plus tard (pas de gâchis 😉).
Façonnez une tresse avec les 3 boudins :
Placez la tresse dans le moule à cake en silicone.
Saupoudrez le reste de sucre sur le dessus de la tresse.
Couvrez de film alimentaire.
Baissez la température du four à 35°C et déposez le moule à cake dans le four chaud pendant environ 2 heures : la pâte doit avoir gonflé jusqu’aux bords du moule. Si ce n’est pas encore assez gonflé, laissez-la plus longtemps.
2 h de repos plus tard…
cuisson
Dès que la brioche est bien gonflée jusqu’à remplir complètement le moule, retirez DÉLiCATEMENT le film alimentaire : attention, le moindre courant d’air peut faire redescendre le brioche.
Faites cuire la brioche à 180°C pendant 24 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Vérifiez en enfonçant un couteau à lame lisse en plein centre de la brioche si elle est bien cuite à cœur : la lame doit ressortir propre, sinon prolongez un peu la cuisson et ré-essayez.
Sortez la brioche du four et laissez refroidir.
Vous pouvez la déguster encore chaude ou froide, c’est selon les goûts (ou la volonté de pouvoir résister à l’odeur envoûtante de la brioche chaude qui sort du four 😋🤗)
conservation
Pour la conserver bien moelleuse, emballez-la complètement dans du film alimentaire et ne la laissez pas trop longtemps à l’air libre, sinon elle deviendra toute sèche.
Elle se conserve jusqu’à 5/6 jours bien emballée.
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Un classique des fêtes de fin d’année… en version “haute couture” ;P