Tangzhong
Méthode magique pour avoir un pain de mie ou une brioche “moellissimeuse” ^^
“INGRÉDiENTS”
Le tangzhong : késako ?? 🤔
En fait c’est une méthode utilisée par les asiatiques (à priori, il y a encore débat sur le pays d’origine de cette technique) notamment pour la préparation du pain de mie pour le rendre super moelleux et aérien. C’est très simple : il suffit de mélanger de l’eau avec un peu de farine et de faire chauffer le tout à 65°C. Ça permet alors au gluten de bien se développer et d’avoir une pâte bien gonflée, aérienne et toute moelleuse (c’est mieux si vous avez un thermomètre mais la texture change tellement qu’on peut très bien se débrouiller sans)
Et je confirme : ÇA MARCHE !!!! Je ne fais plus jamais ma brioche sans cette technique 😍
C’est juste MAGiQUE : l’essayer, c’est l’adopter. 😋
- Note perso -
Pour adapter une recette existante et y ajouter un tangzhong, il faut légèrement modifier la quantité de certains ingrédients. Je ne sais pas si c’est une règle générale qui fonctionnera systématiquement, mais pour vous donner un ordre d’idée, après plusieurs tests, voilà comment je procède pour ma brioche :
J’ai retiré 10 g (ou 10 mL) de l’ingrédient liquide (eau ou lait) et j’ai ajouté 30 g de farine > c’est parfait !
à l’avance
Si vous voulez qu’il soit bien efficace, il est préférable de le préparer la veille. 😉
Il se conserve ensuite au frigo, recouvert de film… et il doit se sortir un peu avant de l’utiliser parce qu’il faut l’incorporer à votre préparation à température ambiante.
matériel utile
Vous n’avez besoin que d’un fouet à main et une casserole.
Idéalement, si vous avez un thermomètre de cuisine c’est mieux, mais pas nécessaire.
Comme il faut fouetter énergiquement le tangzhong sans s’arrêter en fin de cuisson, pas pratique de devoir tenir soi-même le thermomètre comme je le faisais auparavant.
Depuis que je fais cette recette, j’ai trouvé une solution : je vous l’explique ici au cas où ça vous intéresserait aussi 😉
Bricolage maison, rapide et pas trop cher, qui m’a permit de ne pas avoir à racheter des thermomètres nouvelle génération (j’en ai 2 : un classique et un autre qui va à des températures plus élevées pour la confiserie notamment). J’ai trouvé un support à thermomètre de la marque Mafter qui se clipse sur n’importe quelle casserole. Comme ça “pince” beaucoup, j’avais peur pour le verre de mon thermomètre (les nouveaux sont recouverts d’une grille métallique ou plastique désormais) donc j’ai collé à l’intérieur de la pince du patin très épais trouvé en magasin de bricolage. ça marche nickel !!!! 😎😁
Petite photo pour mieux visualiser :
préparation
Dans une petite casserole, mélangez 20 g de farine et 100 g d’eau.
Placez votre thermomètre sur le bord de la casserole si vous en avez un, et mettez sur feu moyen.
Faites chauffer, en mélangeant constamment avec un fouet à main. Portez à 65°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, ce n’est pas très grave, la texture est facile à identifier : dès que le mélange devient épais et gélatineux, fouettez plus énergiquement pendant 15 à 30 secondes supplémentaires puis retirez du feu.
Versez la préparation dans un ramequin.
Laissez refroidir à température ambiante, puis recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au frigo toute la nuit.
Vous aussi, votre jardin est envahi par la menthe et vous ne savez pas quoi en faire ?
Voilà une recette pour vous !! C’est facile, original et très bon.