Foie gras maison

Pas à pas en images de la technique de foie gras maison avec cuisson au four : facile et inratable !

“INGRÉDiENTS”

— Pour un plat à terrine classique / 1 foie déveiné (~550 à 600g) • 5 cL Pommeau ou 2 c. à soupe Sauternes • 1 c. à café sel • poivre 5 baies • épice au choix (1 ou 2 pincées) : clous de girofle, fève tonka, mélange à pain d'épices...

Ça fait désormais 4 ans que j’utilise cette technique de préparation du foie gras maison (recette testée 8 fois au total), inspirée d’une recette postée sur le blog CulinoTests.

Méthode super facile de cuisson au four et c’est une fois cuit que l’on place le foie gras dans une terrine (ou un autre récipient en porcelaine). De cette façon, la cuisson reste uniforme et il n’y a aucune surprise en coupant la terrine de découvrir que le centre n’est pas assez cuit... et surtout c’est la technique idéale pour réaliser des versions plus gourmandes avec un insert en centre du foie gras 😍😋

Beaucoup de recettes sur Internet préconisent de réaliser le foie gras 3 à 5 jours avant dégustation, mais je me suis rendue compte qu’il était alors bien meilleur au Nouvel An. Je vous conseille donc fortement de le réaliser 10 jours à l’avance pour que les arômes soient idéalement développés 😋
…Et il reste toujours bon jusqu’au Nouvel An 😉 !

où trouver un foie déveiné ?

Si vous êtes également à Paris, je vous conseille cette petite boutique spécialisée Foie Gras Luxe où je me fournis depuis quelques années. Le site est vendeur mais je doute que les frais de port soient intéressants si vous commandez seulement 1 ou 2 foies (c’est du frais, ça coûte +cher à l’expédition)…

Sinon, celui de chez Picard est très bien. Et j’ai vu que les boutiques Comtesse du Barry en proposent également à la vente.

Il est important de choisir un bon foie pour avoir peu de gras à la cuisson (et un foie d’origine contrôlée 👍)

quel alcool et quelles épices pour la marinade ?

Après 8 tests avec divers alcools et épices, je vous donne mes recommandations… bien évidemment, après, c’est vous qui voyez si vous souhaitez les suivre ou pas 😉

Pour l’alcool, sachez que tout ce qui est hautement alcoolisée (calvados, armagnac…) donnera un goût plus prononcé au foie et pour les personnes qui n’aiment pas trop ça, ça peut être un peu gênant à la dégustation. Les 2 versions les plus “neutres” que je vous conseille sont plutôt le Sauternes… mais comme c’est assez cher et que personnellement je n’aime pas ça, je me retrouve alors coincée avec le reste de la bouteille, donc je le réalise désormais au Pommeau (trouvé chez un caviste) qui est en
fait un mélange de jus de pommes et de calvados (17% en titre alcoolique) 😍.
Je vous proposerai également d’autres alcools dans les versions de foie gras avec insert que je vais poster avant les fêtes, mais sachez qu’en règle générale, si vous n’aimez pas les alcools forts, l’idéal est de rester sur un alcool qui ne dépasse pas les 20%…

Pour l’assaisonnement, la base c’est un peu de sel et de poivre (5 baies fraîchement moulu pour moi), et après suivant les goûts, c’est sympa de rajouter un petit peu d’épices pour parfumer le foie. J’ai déjà testé clous de girofle, fève tonka, vanille… Si vous restez subtile dans les proportions, je pense que tout est possible ! Mélange pour pains d‘épice, gingembre, cardamome, badiane (anis étoilé), réglisse en poudre…

à préparer à l’avance (la veille au soir)

J’ai vu un peu de tout sur Internet pour le temps de marinade du foie (de 1h à jusqu’à parfois 1 ou 2 jours)…
J’ai choisi un entre-deux qui marche très bien jusqu’à présent : je prépare la marinade juste avant d’aller me coucher pour préparer tranquillement le foie le lendemain (environ 12h)

- Note perso : avec un foie entre 550 et 600 g, vous remplissez une terrine de taille classique (environ 16x12 cm)… mais si vous souhaitez tester plusieurs recettes (une “nature” + une avec insert ou 2 versions d’alcools et épices différents…), vous pouvez diviser votre foie en 2 pour faire 2 terrines plus petites ! C’est alors dès maintenant qu’il faut le diviser si vous n’utilisez pas la même marinade 😉 -

Sur ma photo, à gauche le plat à terrine de taille classique qui contient un foie entier de 550 à 600g / au milieu les 2 terrines plus petites que j’utilise pour diviser un foie en deux / à droite la petite terrine “bonus” que j’utilise quand mon foie est trop grand et qu’il déborde de la terrine prévue 😉

Placez votre foie dans un plat à four de taille adaptée.
Versez l’alcool sur le foie. Salez, poivrez.
Saupoudrez de l’épice choisie (pour moi, clous de girofle en poudre).
Retournez le foie pour qu’il soit bien imprégné des 2 côtés. Filmez le plat et laissez reposer au frigo toute la nuit.

le lendemain, cuisson du foie gras
(idéalement 10 jours avant dégustation)

Pour un meilleur développement des arômes, l’idéal est de préparer le foie gras 10 jours avant dégustation (sinon 7 jours si ce n’est pas possible avant)

Sortez le foie du frigo un peu à l’avance (il doit être à température ambiante).
Préchauffez le four à 80°C.
Retirez le film, videz le reste de marinade et enfournez le plat pendant 37 minutes.

Plus votre foie est de bonne qualité, moins il rejettera de gras pendant la cuisson 😉 (mais c’est bien d’en avoir un peu pour la conservation du foie gras)
Ici, seulement quelques millimètres de gras, juste ce qu’il faut pour après !

À l’aide d’une spatule trouée, déposer le foie dans un plat à terrine de taille adaptée. Attention, il ne doit pas remplir le plat jusqu’aux bords, il faut qu’il reste un peu de place en hauteur (on va venir ensuite placer une pellicule de gras pour que le foie gras se conserve bien) Si votre foie est trop grand, vous pouvez mettre l’excédent dans un petit plat en plus 😉).

Coupez un bout de papier sulfurisé pour recouvrir la terrine, et trouvez quelque chose de lourd à poser par-dessus (pour une terrine de taille classique, l’idéal c’est une grosse boîte de la marque Cassegrain 😉)

Placez la terrine au frigo avec le poids dessus pour bien tasser. Laissez poser pendant 24h.

Récupérez le gras qui reste au fond du plat de cuisson dans un bol ou une coupelle. Filmez et réservez au frigo également.

meilleure conservation (le lendemain)

Le lendemain, reprenez le bol ou la coupelle de gras. Faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’il redevienne liquide.
Sortez la terrine du frigo et retirez le papier sulfurisé (ne le jetez pas !). À l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois, filtrez le gras et versez-le sur le dessus du foie gras (environ 1 cm d’épaisseur) : ça permet de faire une couche protectrice et le foie gras se conservera ainsi sans problème jusqu’à sa dégustation 😉

Remettez la terrine au frigo. Dès que la couche de gras a épaissi (environ 1h), reposez le papier sulfurisé dessus, et posez le couvercle de la terrine.
Réservez ainsi au frigo jusqu’à la dégustation.

dégustation (7 à 10 jours plus tard)

Pensez à sortir la terrine du frigo une demi-heure avant dégustation, le fois gras sera meilleur et plus facile à découper 😉

conservation

Pour le conserver plus longtemps, remettez toujours le plat à terrine, couvert d’un papier sulfurisé et de son couvercle au frigo jusqu’à la dégustation suivante.

Ça fait 3 ans que je prépare mon foie gras le 14 Décembre… À chaque fois, je le fini au Nouvel An (1er/2 Janvier) et je n’ai jamais eu aucun problème 😉.