Socca
La spécialité du Sud-Est à la farine de pois chiches… à ma façon ! Comme celle au feu de bois au resto mais à la maison ♥♥
“INGRÉDiENTS”
Mes parents étant dans la région de Nice depuis quelques années, nous avons vite pris l’habitude quand j’y allais en vacances
d’aller manger la (célèbre) socca de “Chez Pipo” - Une vraie tuerie !! 😋😜 -
Mais quand mon papa est tombé malade, il n’a plus été possible d’y retourner. TROP DUR de s’en passer, je me suis donc essayée à la “socca maison”.
Après avoir écumé des vingtaines de recettes sur le net, franchement, c’était pas un succès. Triste en goût, hyper sec…
Forcément, Chez Pipo, elle est cuite au feu de bois dans un moule en cuivre, bien étamé à faire une cinquantaine de fournées tous les soirs ! Difficile de reproduire les mêmes conditions à la maison. 😥
Mais j’étais déterminée d’essayer de m’en approcher au plus près…
Donc BEAUCOUP BEAUCOUP BEAUCOUP de fournées plus tard, et de techniques pas très conventionnelles (mais les résultats sont là 😉), je vous livre LA version validée depuis déjà quelques années, à l’unanimité des goûteurs l’ayant déjà testée. 😁😋
à préparer à l’avance
Pour laisser le temps aux arômes de bien se développer, il faut préparer la pâte à l’avance…
On la laisse reposer au minimum 4 heures au frigo, de préférence la veille !
zestes de yuzu
Pour ceux qui ne connaissent pas le yuzu, c’est un agrume japonais.
Vous pouvez en trouver chez les marchands d’épices ou les épiceries asiatiques. Moi j’ai celle de chez Terre Exotique, qu’on trouve aux Galeries Lafayette gourmet, ou qu’on peut commander en ligne ici.
Et si vous n’en avez pas, vous pouvez mettre du zeste de citron vert à la place.
Dans un saladier (ou encore mieux si vous avez un contenant avec un bec verseur), versez 250 g de farine de pois chiches, 2 c. à café de zeste de yuzu et 1 c. à café de fleur de sel.
- Note perso : Pourquoi le yuzu ?
Je ne connais pas leur recette donc je ne peux qu’essayer de deviner, mais lors des dîners/dégustations de la socca de Chez Pipo, j’ai senti un petit goût en plus, à priori pas du citron parce que ça sentirai plus au goût mais ça s’en approche un peu, donc j’ai tenté un autre agrume un peu moins prononcé.
Comme j’avais du zeste de yuzu, j’ai essayé avec et ça marche TRÈS bien 😋
Si vous n’en avez pas ou que vous ne souhaitez pas en acheter, je vous conseille de le remplacer plutôt par du zeste de citron vert frais, le citron “jaune” prendrait trop le pas sur le reste -
Ajoutez 60 cL d’eau petit à petit en mélangeant constamment au fouet à main.
Versez 1 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe d’huile de noisette et 1 c. à soupe d’huile d’olive et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une masse bien homogène.
Laissez reposer au frigo (pas besoin de couvrir) au minimum 4h mais de préférence la veille !
le jour j · 45 min. avant dégustation
Retirez la grille du four (c’est plus facile à manipuler si elle reste froide), remplir la lèche-frite d’eau et allumez le four à la température maximale (chez moi 275°C).
Il faut que le four soit très très chaud, laissez chauffer pendant 30 minutes.
À la sonnerie du four, sortez la pâte du frigo, redonnez un petit coup de fouet à main pour la rendre à nouveau bien homogène.
Posez la plaque en silicone sur la grille du four et versez la pâte.
- Note perso : Pourquoi une plaque en silicone ?
Sur toutes les recettes que j’ai vu, les gens ont souvent un “vrai” moule à socca. Comme c’est un peu cher, je me suis renseignée et demandé à nos connaissances du Sud qui étaient susceptibles d’avoir déjà testé… Comme je le soupçonnais, à moins d’en faire tous les jours, au départ c’est très galère, ça colle beaucoup !!!
Du coup, je garde mes sous et je fais des tests avec plusieurs moules que j’ai déjà dans mes placards 😉… Beaucoup de moules ont le même défaut, il faut beurrer énormément si on veut espérer voir la socca se détacher du moule à la sortie du four. C’est là que me viens l’idée de tenter le silicone, vu qu’il n’y a pas besoin de beurrer. Me voilà donc lancée dans un énième tentative. Et là, génial !!! Encore quelques ajustements de cuisson et c’était nickel 😎🤗
Si vous n’avez pas de boutique spécialisée en pâtisserie près de chez vous ou que vous ne savez pas où trouver une plaque en silicone avec rebords, voilà 2 adresses que je connais et qui vendent par Internet : Mora, une boutique parisienne ou la marque des moules en silicone d’origine qui a désormais un site marchand, Guy Demarle (bien pratique !!! À l’époque j’avais dû passer par une démonstratice de la marque, genre “réunion Tupperware” et parcourir tout Paris pour me procurer mes moules en silicone 😣😒) Pour la taille, voyez en fonction de vos besoins… Moi toute seule à Paris, j'en ai pris une petite mais chez mes parents pour tous les dîners d’été avec des invités, on en a pris une grande 😊 -
Prenez le beurre dans le frigo (il faut qu’il soit bien froid), coupez des tranches les plus fines possibles et répartissez-les sur le dessus de la préparation.
- Note perso : Pourquoi du beurre ?
Pour ne pas se retrouver avec une socca maison toute sèche et plate mais essayer de reproduire le côté “gratiné” de la socca de Chez Pipo, je me suis inspirée de ma recette de far breton : là aussi, juste avant d’enfourner, je parsème le dessus de fines tranches de beurre. Ça donne une surface toute dorée et gratinée au far, pile ce que je cherche !
Et ça marche aussi pour la socca, youpi !! 😍
Pour le moelleux, il faut conserver de la vapeur d’eau pour hydrater la pâte pendant toute la durée de la cuisson.
D’où l’importance de garder toujours de l’eau dans la lèche-frite 😉 -
Remettez de l’eau dans la lèche-frite s’il n’y en plus assez et enfournez la grille à mi-hauteur pendant 6 minutes (pour mon four à 275°C… si le votre est plus chaud, il faudra peut-être retirer 1 ou 2 minutes - à l’inverse si votre four ne monte pas aussi haut en chaleur, il faudra peut-être prolonger un peu plus la cuisson).
À la sonnerie du four, retournez la grille et ré-enfournez 6 minutes. (Les fours ne cuisent jamais partout pareil donc si vous ne voulez pas vous retrouvez avec un coin tout brûlé à la fin de la cuisson, je vous conseille VRAIMENT de retourner la plaque à mi-cuisson. De cette façon, aucune perte, la socca sera cuite partout parfaitement !! 😋)
La socca doit être bien dorée et gratinée :
À la sonnerie du four, sortez la plaque.
Coupez délicatement en morceaux avec un couteau à lame droite (attention au moule en silicone !! La socca est très fine et se coupe très facilement, nul besoin de forcer sinon vous risquez d’abîmer votre moule), disposez immédiatement (ça se déguste chaud en sortant du four et ça refroidit vite !!) dans un grand plat de service.
Saupoudrez généreusement de poivre 5 baies du moulin et servez pendant que c’est chaud 😋🤗
Télécharger la fiche recette en PDF
Une farce toute simple tomate/chorizo/olives dans une pâte feuilletée : facile et rapide à préparer !